Pain aux 14 graines et céréales| Recette au four à bois
Enrichi de graines de millet, lin brun, lin jaune, sésame, lupin, tournesol et pavot bleu, ce pain, en plus d’être délicieux, se conservera plus longtemps qu’un pain réalisé à base de levure boulangère ordinaire grâce à l’incorporation de poolish, également appelé levain sur levure. Cette technique aura pour effet de rendre votre mie plus élastique et plus goûtue.
Préparation de la poolish
Ingrédients :
- 200 g de farine à pain type T55, si vous avez du mal à vous en procurer, vous pouvez la commander en ligne en suivant le lien ci-dessous. Les farines proposées par le Moulin de Hurtigheim sont fabriquées artisanalement et sont d’une excellente qualité, autant gustative que nutritionnelle.
- 110 ml d’eau à tiède
- 1 sachet de levure boulangère déshydratée.
Préparation :
Commencer par délayer la levure dans l’eau tiède.
Attendre 5 minutes que le mélange commence à buller.
Y ajouter progressivement la farine, en la mélangeant, soit avec une cuillère en bois, soit avec un robot pétrisseur jusqu’à l’obtention d’une pâte assez homogène (elle n’a pas besoin d’être parfaite)
Sortir la pâte du récipient et la travailler à la main jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène.
Laisser ensuite pousser la poolish pendant environ 45 minutes dans un environnement tiède (si vous disposez d’un four avec fonction levage de pâte à 40°c, c’est l’idéal, sinon dans une pièce à 25 °c) en recouvrant le récipient afin que le mélange soit à l’abri de l’air.
Préparation de la pâte à pain
Ingrédients :
- 600 grammes de farine « 14 céréales et graines », vous pouvez commander celle-ci en suivant ce lien.
(Vous pouvez, le cas échéant, remplacer cette farine par 500g de farine T55 et 100g de farine de seigle, en y ajoutant les graines de votre choix)
- 18 g de sel de Guérande
- Environ 350 ml d’eau tiède
- La poolish précédemment préparée
Préparation :
1/ Commencer par diluer la poolish dans l’eau tiède jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
2/ Y ajouter les 600 g de farine et les 18 g de sel.
3/ Mélanger le tout de la même manière que vous avez préparé la poolish (robot ou cuillère en bois). La pâte ne doit pas coller aux mains mais être suffisamment élastique pour ne pas se déchirer. Au besoin, ajouter un peu d’eau ou de farine pour obtenir la consistance souhaitée.
4/ Une fois un mélange homogène obtenu, sortez la pâte de son récipient et travaillez là sur un plan de travail pendant au moins 5 minutes.
5/ Laisser reposer la pâte 5 minutes.
6/ Pétrissez là à nouveau 5 bonnes minutes.
7/ Farinez un récipient dans lequel vous placerez la pâte avant de la faire pointer (lever) au moins 45 minutes, en fonction de la température. A nouveau, veillez à ce que la pâte soit dans un environnement suffisamment chaud et à l’abri de l’air.
8/ Pendant que la pâte pointe, démarrer un feu dans l’étage inférieur de votre four à bois, tapissage et voûte réfractaire installée. Remplir la partie inférieure de votre four de petits morceaux de bois sec (non traité et issu d’arbres feuillus de préférence) et laisser le feu se consumer en laissant la porte inférieure très légèrement entrouverte pour assurer le tirage nécessaire à une bonne combustion.
9/ Une fois la pâte suffisamment levée, l’étaler délicatement sur un plan de travail fariné pour en chasser l’air.
10/ Réaliser ensuite des boules de la taille de votre choix en étalant délicatement une partie de la pâte et en repliant les bords vers l’intérieur en y emprisonnant un maximum d’air.
Disposer les boules dans un panier fariné (ou un grand bol si vous n’avez pas de panier) et les recouvrir d’un chiffon, lui aussi fariné .
11/ Laisser 45 à 60 minutes d’apprêt (temps de pousse), puis retourner le pâton (pain en pâte crue) sur la plaque de cuisson farinée.
12/ Laisser à nouveau pousser (lever) la pâte à pain entre 45 minutes et 1 heure en fonction de la température ambiante.
13/ Avant la fin de la levée de votre pâte, retirez les braises restantes de la partie inférieure de votre four à bois ou, si vous n’en avez pas la possibilité, les écarter sur le côté). Vaporisez un peu d’eau sur la sole réfractaire de votre four afin de réduire légèrement sa température et placer un récipient rempli d’eau dans le fond du four afin que celui-ci crée une vapeur nécessaire à l’obtention d’une bonne croûte sur votre pain.
14/ Disposer les boules de pâte à pain sur une pelle à enfourner farinée.
15/ Entailler légèrement les miches avec un rasoir ou un couteau très bien aiguisé.
16/ Humidifier les miches avec un peu d’eau, si possible à l’aide d’un vaporisateur.
17/ Enfourner les miches dans la partie inférieure de votre four à bois.
18/ Fermer toutes les portes afin d’éviter toute déperdition de chaleur. (Si vous disposez d’un clapet de fumaison, fermez-le également)
19/ Laisser le pain cuire environ 30 – 45 minutes en fonction de la taille de vos miches.
20/ Votre pain est bon si un son creux se dégage lorsque vous tapez en dessous.
Laissez refroidir et régalez-vous !
Naturellement, cette recette est également réalisable dans votre four à bois sans voute réfractaire. Pour ce faire, préchauffez votre four pour que celui-ci atteigne une température de 260°c pendant les 10-15 premières minutes, puis entretenir votre feu pour que la température reste aux alentours de 200°c pendant le reste de la cuisson.