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    La pierre réfractaire - Histoire & Explications | Omniflamme

    La pierre réfractaire, un outil de cuisson efficace et traditionnel

    Bienvenue dans la section pierre réfractaire de notre blog ! Ici vous trouverez des explications sur cet artisanat traditionnel qu'est celui de la pierre réfractaire. Commençons par...

    Un peu d'histoire...

    La pierre réfractaire est née durant l'Egypte antique. En effet, les égyptiens, qui comptaient dans leurs rangs des visionnaires sur de nombreux sujets, ont, entre autre, inventé le pain et sa cuisson sur pierre. Pour cela, ils broyaient les céréales, ce qui donnait une farine relativement grossière, qu'ils mélangeaient à l'eau du Nil pour former une pâte qu'ils laissaient fermenter avant de la cuire sur des pierres en terre cuite. Ce qui nous amène à la question : La pierre réfractaire, c'est quoi exactement ?

    Qu'est-ce que la pierre réfractaire ?

    La pierre réfractaire, c'est une pierre en terre cuite qui possède des propriétés d'accumulation et de restitution de la chaleur. Elle est composée d'argile, de chamotte et d'eau. La chamotte est en fait de l'argile cuit à haute température. Ce qui se passe aujourd'hui, c'est qu'on prend de l'argile brut, ainsi que de la poudre de pierre réfractaire (chamotte) qu'on mélange avec de l'eau. 

    Grâce à l'eau les matériaux vont s'amalgamer et former une sorte de pâte malléable. La densité de la pâte est très importante afin de faire une pierre de qualité.

    Une fois qu'on a cette pâte, on va la presser. Pour cela on utilise des presses allant de 15 à 200 tonnes. La pierre réfractaire traditionnelle est pressée à environ 15 tonnes, quand les pierres les plus grandes, fines et modernes, sont pressées aux environs de 200 tonnes.

    Pourquoi cette différence ?

    Plus on fait de grandes pierres,  plus elles seront fragiles... Il faut donc presser plus de matière pour qu'elles deviennent plus résistantes. Cependant, il faut savoir que plus la pierre est pressée fort, plus la chaleur aura du mal à pénétrer la pierre, il y a donc une limite à ce procédé.

    Revenons maintenant au processus de fabrication. Une fois qu'on a pressé la pierre et qu'elle a donc la taille voulue, on va la laisser reposer, sécher et durcir en vue de la cuisson. Selon la taille de la pierre réfractaire, cela peut aller de 7 à 21 jours.

    Puis, on va cuire les pierres dans un grand four à plus de 1200°c. Cette cuisson à très haute température, va rendre les pierres résistantes à la chaleur, d'où leur nom de pierres réfractaires. 

    Utilisation de la pierre réfractaire - Pour quoi et comment ?

    La pierre réfractaire est utilisée pour deux raisons principales, les voici :

    • La cuisson d'aliments

    C'est le cas le plus connu. En effet, la pierre réfractaire, est utilisée depuis très longtemps, et je dirais même indispensable, pour la cuisson du pain, de la pizza et des tartes flambées. Le principe, c'est qu'on chauffe la pierre réfractaire dans un four. Cela peut être un four à bois, un four à gaz ou un four électrique. 

    La pierre réfractaire accumule la chaleur présente dans le four. Elle se remplit de chaleur, de sorte que, selon la température du four, elle sera bien chargée en chaleur au bout de 20 à 60 minutes. Ensuite qu'est-ce qu'il se passe ?

    Quand vous posez un aliment dessus, type pizza, pain ou tarte flambée, la pierre va lui transmettre très rapidement de la chaleur par induction. Dans les mets à base de farine cités précédemment, il y a également de la levure. Cette levure, stimulée par la chaleur puissante qui arrive, va faire gonfler la pâte et créer les petites alvéoles à l'intérieur. Ce fort afflux de chaleur va également former rapidement la croûte autour du pain par exemple, de sorte que l'intérieur de la pâte ne chauffe pas trop et ne deviennent ni trop cuit, ni trop sec...

    La pierre réfractaire va donc permettre d'obtenir des cuissons rapides et croustillantes des mets à base de farine. C'est un élément indispensable pour faire du bon pain ou de la bonne pizza.

    • L'isolation/conservation de la chaleur

    Grâce à ses propriétés réfractaires, la pierre réfractaire est également très utilisée pour mettre au contact de fortes chaleurs. Dans les cheminées, inserts et poêles à bois. En effet, la pierre réfractaire va à la fois protéger (isoler) les parois métalliques d'un poêle à bois par exemple, mais aussi conserver la chaleur, de sorte qu'elle reste bien stockée dans le poêle à bois et que l'on ait pas besoin de consommer trop de bois. Vous pouvez en faire l'expérience, quand, par exemple, il n'y a plus de braises depuis un moment dans le poêle à bois et qu'il est toujours chaud. 

    Ce procédé est donc également très apprécié dans les grands fourneaux et fours industriels, car encore une fois, la pierre réfractaire est à la fois résistante à la chaleur, mais permets également de profiter au maximum de la chaleur créer.

    Pierre à pizza, pierre à pain ou pierre réfractaire ?

    Alors, de nombreux noms circulent : pierre à pizza, pierre à pain, pierre de cuisson ou pierre réfractaire. Il s'agit en fait, pour la pierre à pizza et la pierre à pain, de commodités de langage, puisque l'on cuit du pain ou de la pizza dessus, certains ce sont dit que cela était peut-être plus parlant de dire pierre à pizza que pierre réfractaire. Ce n'est pas faux, mais cela peut induire également une confusion, dans le sens où on peut se dire, y a-t-il une différence entre ma pierre à pain et ta pierre pizza, en vraie non ! C'est pourquoi, on garde l'appelation officielle, qui regroupe tous les usages, et qui est : pierre réfractaire.

    Pourquoi existe-t-il différentes épaisseurs de pierre réfractaire ?

    Les épaisseurs de pierres réfractaires varient selon l'usage. 

    • 1 à 2 cm : épaisseurs réservées à la cuisson de pizzas et autres mets peu épais dans les fours électriques ou à gaz.
    • 2,5 cm et 3 cm : épaisseur polyvalente. Peut être utilisée dans tout type de four (gaz, électrique, bois) pour la cuisson du pain et de la pizza.
    • 4 cm : à réserver à une utilisation dans un four à bois.
    • 4+ cm : à réserver aux fours professionnels atteignant de hautes températures et servant très régulièrement.

    Bonne cuisson à vous !